ФЕРМЕНТЫ

Ферменты для сыра являются важным ингредиентом в процессе сыроделия. Они отвечают за свертывание молока и образование сгустка, который затем перерабатывается в сыр. Ферменты способны разрушать белковую структуру молока, вызывая коагуляцию и образование сгустка. Это происходит благодаря ферменту называемому химазину или химосину.

Ферменты для сыра могут быть природного происхождения, полученные из желудковых ферментативных желез животных, таких как телят или ягнят, или же искусственно синтезированными, включая микробные ферменты. В современном сыроделии широко применяются микробные ферменты, полученные из грибов или бактерий, таких как Rhizomucor miehei или Aspergillus oryzae. Эти ферменты обладают высокой эффективностью и предсказуемостью в процессе свертывания молока.

Использование правильного фермента для сыра имеет решающее значение для получения желаемых характеристик сыра. Различные ферменты могут влиять на текстуру, вкус и аромат сыра. Например, некоторые ферменты способствуют образованию глазков в сырах, таких как Швейцарский или Эменталь, в то время как другие ферменты придают сыру плотную и гладкую структуру, характерную для твердых сыров.

Применение ферментов для сыра требует точного дозирования и контроля процесса свертывания молока. Они добавляются в молоко в определенной концентрации и действуют в течение определенного времени, пока молоко не свернется в сгусток. После этого сгусток разрезается и перерабатывается в сыр.

Ферменты для сыра доступны в различных формах, включая порошок, жидкость или таблетки. Выбор формы фермента зависит от предпочтений сыродела и типа сыра, который он планирует производить.