хобби-магазин
Аскорбинат (аскорбат) натрия - это пищевая добавка, применяемая в колбасном деле с несколькими целями. Во-первых, он используется для усиления красного цвета мясных продуктов. Во-вторых, аскорбинат натрия выступает в роли антиокислителя для жиров, предотвращая их окисление и сохраняя свежесть продукта. В-третьих, он позволяет снизить дозировку нитрита натрия или нитритной соли. Важно отметить, что аскорбинат натрия не заменяет нитритную соль, а лишь снижает его использование.
Механизм действия аскорбината натрия заключается в том, что он является сильным антиокислителем и реагирует с радикалами гораздо быстрее, чем нитрит натрия, предотвращая их преждевременное разложение. Таким образом, аскорбинат натрия помогает сохранить яркий красный цвет мясопродукта, не увеличивая содержание нитритной соли в продукте.
Норма внесения аскорбината (аскорбата) натрия составляет 50 г на 100 кг мясного сырья (0,5 г на 1 кг). Для приготовления рассолов аскорбинат натрия также используется в тех же дозировках - 0,5 г на 1 кг мясного сырья.
Приготовление рассола для шприцевания в домашних условиях имеет свои особенности. Задача не заключается в максимальном насыщении сырья водой, а скорее в ускорении процесса соления и созревания. Рекомендуется шприцевать мясное сырье на 10% от его массы. Для этого в каждые 100 мл воды нужно растворить 20...25 г нитритной соли, 5 г сахара и 0,5 г аскорбината натрия. Варено-копченые продукты, приготовленные с использованием такого рассола, обладают лучшим вкусом и внешним видом по сравнению с продуктами, просто посоленными нитритной солью сухим или мокрым методом.
