Стартовые культуры для созревания мяса - это микроорганизмы, которые используют при производстве мясных продуктов, таких как колбасы, ветчина и салами. Эти культуры обычно содержат бактерии молочнокислых и гетероферментативных видов, которые помогают контролировать процесс брожения и ферментации во время созревания мяса.
Стартовые культуры добавляются в мясную смесь или на поверхность мяса перед созреванием. Они способствуют развитию желаемого аромата, вкуса и текстуры мяса за счет снижения рН и создания благоприятной среды для различных микроорганизмов.
Выбор стартовых культур зависит от типа мяса и желаемого конечного продукта. Например, для производства ветчины используются другие культуры, чем для производства салями.
Стартовые культуры "Рапид" представляют собой специально подобранный набор бактерий, разработанный для производства сырокопченых и сыровяленых быстроферментированных колбас мажущегося типа. Эти культуры позволяют получить колбасы с резко-кислым вкусом и обеспечивают быстрое накопление молочной кислоты, что приводит к быстрому созреванию и приданию колбасам желаемой консистенции (готовность за 3-4 суток при температуре +22...25 градусов).
Стартовые культуры "Рапид" идеально подходят для использования в мясной промышленности, где требуется контролируемый ускоренный процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Они способны быстро закислить и проферментировать мясопродукты, обеспечивая быстрое созревание и характерный вкус.
Рекомендуется использовать стартовые культуры "Рапид" для производства мягких ферментированных колбас типа "Метвурст". Общая продолжительность ферментации составляет 3-4 суток, после чего продукт считается готовым к употреблению в пищу.
Для использования стартовых культур, их следует внести в фарш на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. Рекомендуется предварительно смешать стартовые культуры со специями перед добавлением их в фарш.
Состав стартовых культур включает микроорганизмы вида Lactobacillus Sakei, Staphylococcus carnosus, а также мальтодекстрин и декстрозу, которые служат субстратом для размножения бактерий.
Стартовые культуры "Рапид" идеально подходят для производства быстроферментированных колбас мажущегося типа, таких как "Метвурст" и аналогичные продукты.