Стартовые культуры для созревания: Виды и Различия

Что такое стартовые культуры

Стартовые культуры – это микроорганизмы, которые используются в пищевой промышленности для инициирования и контроля биохимических процессов в производстве пищевых продуктов. Они играют ключевую роль в формировании вкуса, аромата, цвета, текстуры и безопасности продуктов.

В процессе производства пищевых продуктов, таких как сыры, йогурты, колбасы и другие, стартовые культуры добавляются для запуска и регулирования ферментации, брожения или других биохимических процессов. Эти микроорганизмы взаимодействуют с сырьем, превращая его в конечный продукт с желаемыми свойствами.

Стартовые культуры могут включать различные виды кисломолочных бактерий, дрожжей, плесневых грибов или их комбинации. Каждый тип стартовой культуры имеет свои уникальные свойства и действует в соответствии с определенными условиями производства.

Основная цель использования стартовых культур заключается в контроле микробиологических процессов, поддержании качества и безопасности пищевых продуктов, а также создании характерных вкусовых и ароматических характеристик.

Виды стартовых культур

1. Стартовые культуры Изи Кюр
   

   Изи кюр - это стартовая культура (старты), созданная специально для вяления ветчин. Эта культура не только придает стабильный и яркий цвет ветчине, но и формирует уникальные вкусо-ароматические свойства.
   
   При использовании Изи кюр в ветчинах с высоким уровнем рН исходного сырья, культура создает идеальные условия для процесса ферментации. Кроме того, она предотвращает развитие патогенных микроорганизмов класса Listeria monocytogenes и окисление продукта, что значительно продлевает срок его хранения.
   
   Состав Изи кюр включает комбинацию Debaryomyces hansenii, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus vitulinus. Моносахара также добавляются для поддержания оптимальной активности культуры. Дрожжи, содержащиеся в составе культуры, добавляют исключительный аромат продукту.
   
   Изи кюр представляет собой гранулированный порошок от белого до коричневого цвета. Старты не рекомендуется предварительно разводить в воде, так как это может повредить ее свойства.
   
   Эта культура подходит для производства всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья, производимых при низких температурах (0...+6 градусов). Минимальная температура акклиматизации составляет +2 градуса, а максимальная температура после процесса посола - 30 градусов.
   
   Стартовые культуры Изи кюр от ЕМКОЛБАСКИ доступны в двух размерах упаковки: 5 грамм и 50 грамм.
   
   

2. Стартовые культуры для сыровяленых, сырокопченых колбас V2

   Стартовые культуры для с/в с/к колбас представляют собой смесь стартовых культур и моносахаридов, которая используется при производстве ферментированных колбас с ускоренным производственным циклом. Она содержит комбинацию штаммов P. pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake и Deb. hansenii.

   Стартовая культура, входящая в состав, обеспечивает оригинальный вкус ферментируемых колбас средиземноморского типа и насыщенный стойкий цвет, а также быстрое снижение рН и обеспечение микробиологической чистоты от нежелательной микрофлоры.

   Рекомендуемый диапазон температур инкубации для создания оптимальных условий ферментации составляет не менее 25ºC в течение 36 часов, что позволяет получить высококачественную продукцию. Процесс ферментации и сушки следует производить в соответствии с конкретной рецептурой.

   Бактерии группы Pediococcus pentosaseus, которые входят в состав стартовых культур для сыровяленных и сырокопченых колбас, обеспечивают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты и ведет к образованию плотной текстуры колбасы.

   Стартовые культуры для с/в с/к колбас рекомендуется вносить на начальном этапе производства вместе с солью и пряностями, независимо от применяемой рецептуры. Они подходят для производства сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты.
   
   

3. Стартовые культуры для созревания стейков

   Стартовая культура для созревания стейков и сырокопченых мясных продуктов предназначена для использования при приготовлении мясных блюд, особенно стейков, с целью подавления патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes в процессе хранения и созревания.

   Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus и Pediococcus acidilactici, которые обладают высокой устойчивостью к соли и способствуют стабильности цвета, формированию исключительных вкусо-ароматических свойств мясных продуктов. Она также предотвращает развитие патогенных микроорганизмов класса Listeria monocytogenes, обеспечивая безопасность и качество продукта.

   Эта стартовая культура рекомендуется использовать для всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья, включая цельномышечные сырокопченые ветчины. Ее можно применять по технологии Рапид (с подваром), что делает ее универсальным средством для производства сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов.

   Для использования стартовой культуры необходимо обсыпать, натереть или опрыскать раствором куски мяса для стейков, после чего упаковать их вакуумной упаковкой, например, в Чудопакет. Затем стейки следует поместить в холодильник при температуре +2...+3 градуса Цельсия на 14-28 суток для процесса созревания.
   
   

4. Стартовые культуры для ветчин

   Стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых цельномышечных ветчин предназначена для использования в процессе созревания и ферментации мясных изделий, таких как просушенная ветчина, сыровяленые панчетто и кулателло, а также вяленая птица и дичь. Эти культуры микроорганизмов обеспечивают контролируемый процесс созревания и ферментации, придавая продуктам характерный вкус, аромат и текстуру.

   В составе стартов культур уже присутствует субстрат для "подкормки" микроорганизмов, который называется Кристаллют, поэтому дополнительно не требуется ничего добавлять, за исключением нитритной соли. Культуры микроорганизмов симбиотически взаимодействуют с нитритом натрия или селитрой, создавая условия для размножения и активности полезных микроорганизмов, а также подавляя нежелательную микрофлору. Этот процесс способствует дальнейшему созреванию продукта, размягчению мышечных волокон и улучшению его усвояемости.

   Стартовые культуры содержат штаммы микроорганизмов Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus, которые обеспечивают хорошее и стабильное цветообразование, а также придают продукту полный и мягкий вкус. Они также способствуют ускоренной сушке продукта, благодаря быстрому закислению среды и уплотнению мясных волокон.

   Для использования стартовой культуры, рекомендуется внести ее в посолочную смесь, которая должна быть предварительно приготовлена. Технологические рекомендации и дозировка указываются в инструкции к продукту.

   Стартовая культура идеально подходит для производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных ветчин, таких как сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленая панчетта, вяленая дичь.
   
   

5. Стартовые культуры Флора Италия

   Стартовая культура "Флора Италия" представляет собой набор бактерий, специально подобранных для создания ферментированных колбас с классическим "итальянским вкусом". Эта культура обеспечивает производство колбас, таких как Финноккьона, Салями Фелино, Милано, Фуэт и других, с характерным средиземноморским ароматом и плотным вкусом ферментированного мяса.

   Стартовая культура производит молочную кислоту, которая способствует стабильности цвета и добавляет колбасам яркий и четкий вкус. Она помогает достичь традиционной мягкой кислинки, которая является особенностью итальянских салями и любима ценителями этого вида колбас.

   Культура подходит для всех ферментированных колбас с коротким производственным циклом. РН конечного продукта можно регулировать, добавляя ферментируемые сахара в процессе производства.

   Для использования стартовой культуры, содержимое пакетов следует добавлять непосредственно в фарш при перемешивании и измельчении, в начале процесса производства. Рекомендуется перемешать культуру с сухими ингредиентами перед добавлением к фаршу.

   Стартовая культура "Флора Италия" идеально подходит для производства ферментированных колбас с классическим "итальянским вкусом" и позволяет получить продукты с плотным вкусом ферментированного мяса и приятной мягкой кислинкой, которая особенно ценится любителями салями.
   
   

6. Стартовые культуры Рапид

   Стартовые культуры "Рапид" идеально подходят для использования в мясной промышленности, где требуется контролируемый ускоренный процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Они способны быстро закислить и проферментировать мясопродукты, обеспечивая быстрое созревание и характерный вкус.

   Рекомендуется использовать стартовые культуры "Рапид" для производства мягких ферментированных колбас типа "Метвурст". Общая продолжительность ферментации составляет 3-4 суток, после чего продукт считается готовым к употреблению в пищу.

   Для использования стартовых культур, их следует внести в фарш на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. Рекомендуется предварительно смешать стартовые культуры со специями перед добавлением их в фарш.

   Состав стартовых культур включает микроорганизмы вида Lactobacillus Sakei, Staphylococcus carnosus, а также мальтодекстрин и декстрозу, которые служат субстратом для размножения бактерий.

   Стартовые культуры "Рапид" идеально подходят для производства быстроферментированных колбас мажущегося типа, таких как "Метвурст" и аналогичные продукты.
   
   

7. Стартовые культуры T-SP для сыровяленых, сырокопченых колбас

   Стартовые культуры T-SP представляют собой специально разработанный набор бактерий, идеально подходящих для производства сырокопченых и сыровяленых колбас, таких как Фуэт, Салями Милано и другие южноевропейские виды колбас. Они позволяют получить мягкий, плотный вкус ферментированного мяса без чрезмерной кислинки, отличаясь от продуктов, произведенных с использованием стартовых культур Бессастарт.

   Стартовые культуры T-SP состоят из комбинации бактерий Staphylococcus carnosus и Pediococcus pentosaceus. Благодаря этому сочетанию, происходит умеренное снижение уровня рН и формируется мягкий вкус. Эти культуры идеально подходят для производства традиционных сырокопченых и сыровяленых колбас южноевропейского типа.

   Комбинация педиококков с бактериями стафилококками позволяет не только контролировать процесс ферментации, но и получать продукт с ярким стабильным красным цветом, мягким вкусом и ароматом. Бактерии стафилококков также минимизируют риск окислительного прогоркания и обесцвечивания колбас, усиливая стабильность цвета готового продукта.

   Для использования стартовых культур T-SP их содержимое следует внести в фарш вместе со специями и солью. Препарат уже содержит необходимые моносахара, поэтому нет необходимости добавлять кристаллынут. Рекомендуется использовать 5 грамм стартовых культур на 1 килограмм мясного сырья (1 пакетик).

   Для обеспечения оптимальных условий ферментации, важно поддерживать температуру окружающей среды выше 20 градусов не менее 48 часов. Затем колбасы следует вялить при температуре +8...+15 градусов и поддерживать влажность в пределах 75...85%.

   Стартовые культуры T-SP - идеальный выбор для производства высококачественных сырокопченых и сыровяленых колбас с мягким вкусом, стабильным красным цветом и южноевропейским ароматом.