Стартовые культуры для с/в, с/к колбас - 5 гр

Стартовые культуры для созревания мяса - это микроорганизмы, которые используют при производстве мясных продуктов, таких как колбасы, ветчина и салами. Эти культуры обычно содержат бактерии молочнокислых и гетероферментативных видов, которые помогают контролировать процесс брожения и ферментации во время созревания мяса.

Стартовые культуры добавляются в мясную смесь или на поверхность мяса перед созреванием. Они способствуют развитию желаемого аромата, вкуса и текстуры мяса за счет снижения рН и создания благоприятной среды для различных микроорганизмов.

Выбор стартовых культур зависит от типа мяса и желаемого конечного продукта. Например, для производства ветчины используются другие культуры, чем для производства салями.

Стартовые культуры для с/в с/к колбас представляют собой смесь стартовых культур и моносахаридов, которая используется при производстве ферментированных колбас с ускоренным производственным циклом. Она содержит комбинацию штаммов P. pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake и Deb. hansenii.

Стартовая культура, входящая в состав, обеспечивает оригинальный вкус ферментируемых колбас средиземноморского типа и насыщенный стойкий цвет, а также быстрое снижение рН и обеспечение микробиологической чистоты от нежелательной микрофлоры.

Рекомендуемый диапазон температур инкубации для создания оптимальных условий ферментации составляет не менее 25ºC в течение 36 часов, что позволяет получить высококачественную продукцию. Процесс ферментации и сушки следует производить в соответствии с конкретной рецептурой.

Бактерии группы Pediococcus pentosaseus, которые входят в состав стартовых культур для сыровяленных и сырокопченых колбас, обеспечивают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты и ведет к образованию плотной текстуры колбасы.

Стартовые культуры для с/в с/к колбас рекомендуется вносить на начальном этапе производства вместе с солью и пряностями, независимо от применяемой рецептуры. Они подходят для производства сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты.