хобби-магазин
Нитритная соль является важным ингредиентом при приготовлении сыровяленых колбас, ветчин и различных видов колбас, которые нуждаются в создании розово-красного цвета.
Эта соль представляет собой смесь нитрита натрия и поваренной соли, которая обладает способностью подавлять рост патогенных бактерий, тем самым предотвращая появление токсинов ботулизма в пище. Важно отметить, что невозможно перенасытить продукт нитритом натрия, так как это приведет к его пересолению и непригодности для употребления.
Кроме того, применение нитритной соли значительно улучшает вкусовые характеристики продукта, делая мясной вкус более выразительным и придавая ему аромат ветчинности. Нитрит натрия также обладает активными антиокислительными свойствами, которые помогают увеличить сроки хранения изделия.
Нитритная соль является оптимальной и безопасной альтернативой пищевой селитре, используемой ранее.
В процессе созревания фарша и термообработки колбас массовая доля нитрита натрия в готовом продукте уменьшается. В конечном изделии содержание чистого нитрита натрия снижается до 5-10% от начального количества нитритной соли, добавленной в сырой фарш. Большая часть нитрита натрия разлагается, образуя нитрозопигменты, которые придают мясу розовый цвет, и азот.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли составляет около 0,5-0,6%. Это значение гарантируется производителем.
