Рецепт: Как приготовить окорочка в коптильне или термокамере

Для приготовления бёдрышек нам необходимо:

Сырье:

• Бедра куриные – 1 кг

Ингредиенты:

• Вода – 1 литр
• Сухой Рассол для шприцевания – 150 гр
• Нитритная соль – 100 гр

Оборудование:

• Инъектор для шприцевания
• Термокамера или духовка с коптильным шкафом
• Термометр 

Технология.

1. Накачать рассолом мясо примерно на 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%.
2. В оставшийся рассол поместить нашприцованное мясо и оставить на просаливание на 2 часа при комнатной температуре.
3. ОБСУШКА. Развесить продукт с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между бедрышками или другими вариантами мяса).
4. Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 55 - 60°C.
5. ОБЖАРКА. Зажечь дымогенератор и проводить копчение 18, 22 или 26 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения).
6. Проводить обжарку при 85°C.
7. ВАРКА. Варку продукта проводить при 80°C до готовности (до достижения 69-72°C).

Подробный рецепт смотрите на канале ЕМКОЛБАСКИ - Перейти