хобби-магазин
Рецепт: Сало с мягкой шкуркой
Сырье
Свинина - 1 кг
Ингредиенты
Нитритная соль - 25…30 гр
Смесь приправ – любая
Оборудование и расходники
Весы
Пакеты вакуумные
Вакууматор
Термостат Су-вид
Коптильня или Коптильный ящик
ПОСОЛ
При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 гр на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.
ТЕРМООБРАБОТКА
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка. Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.
Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой температуре 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.
В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик. Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.
Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую температуру воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.
Примерные диапазоны температура/время:
при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов;
- при 75 град. варите 5…8 часов;
- при 85 град. варите 2…4 часа
Чем толще кусок, тем дольше варите!
Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низкотемпературнойварки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.
КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.
Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.
При конвекции воздуха и температуре 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена. А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.
Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.
КОПЧЕНИЕ
В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при темп-ре в коптильне 45 град.
Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок. Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
Сырье
Свинина - 1 кг
Ингредиенты
Нитритная соль - 25…30 гр
Смесь приправ – любая
Оборудование и расходники
Весы
Пакеты вакуумные
Вакууматор
Термостат Су-вид
Коптильня или Коптильный ящик
ПОСОЛ
При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 гр на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.
ТЕРМООБРАБОТКА
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка. Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.
Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой температуре 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.
В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик. Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.
Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую температуру воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.
Примерные диапазоны температура/время:
при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов;
- при 75 град. варите 5…8 часов;
- при 85 град. варите 2…4 часа
Чем толще кусок, тем дольше варите!
Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низкотемпературнойварки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.
КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.
Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.
При конвекции воздуха и температуре 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена. А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.
Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.
КОПЧЕНИЕ
В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при темп-ре в коптильне 45 град.
Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок. Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
