Рецепт: Грудинка фаршированная

Сырье и ингредиенты:

Грудинка-оболочка говяжья или лучше свиная

Смесь приправ для фаршевой части любая, например для гриля RUB BBQ – 10…15 гр на 1 кг 

Нитритная соль – 20 гр на 1 кг мяса и воды (это для посола цельномышечной грудинки)

Нитритная соль для посола фарша – 18…20 гр (если смесь приправ без соли) и 16 гр (если смесь приправ с солью) 

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)

 Вода – 150 гр (при использовании фосфата), 50…100 гр (если фосфата нет)

Материалы: 

Коллагеновая пленка 

Сетка формовочная, калибр 100…150 мм – около 50 см на 2 кг продукта 

Шпагат колбасный – около 2 метровц

Технология.

Посол грудинки заливным способом. На 1 кг мясо-водной смеси нужно внести 20 гр Нитритной соли. Посол грудинки проводите в холодильнике при +2…+4 град. 3-4 дня. Чтобы рассчитать соль, налейте в емкость столько воды, чтобы мясо было погружено в рассол полностью и погрузите туда мясо. Взвесьте емкость с водой и мясом и рассчитайте соль – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды. Посол грудинки методом шприцевания. На 1 кг мяса понадобится около 200 гр воды, больше вы точно не введете в мясо. Расчет соли также осуществляйте на совместный вес мяса и воды – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды. Посол комбинированный. Посол проводите так, как описано в первом пункте (посол в заливочном рассоле) не менее 1 суток, затем равномерно введите этот же заливочный рассол в мышцы посредством инъекционного шприца на столько, на сколько это возможно. Теперь просол осуществится намного быстрее (4-8 часа).

Фаршесоставление.

Фарш измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Нитритную соль использовать в колбасных изделиях – обязательно! Поваренной солью солить не стоит, фарш не будет иметь красивый красноватый цвет, он будет серым. Также не почувствуете ветчинно-колбасного вкуса, вкус будет, как в котлетах. Нитрит Натрия к тому же является защитой от развития ботулизма. Количество соли в фарше должно составлять 18…20 гр на 1 кг. Фосфат пищевой, добавленный в минимально допустимой дозировке 3 гр на 1 кг фарша, позволит ввести в фарш до 10% воды больше, чем в фарш без фосфата. Вода сделает ваш продукт сочным, а значит легкоусвояемым. Вносить фосфат или нет в ваше колбасное изделие – ваше решение. Воду без добавления пищевого фосфата удастся внести около 50 гр, максимум 100 гр. Очень вероятен при этом бульонный отек при термообработке. Фосфат свяжет в фарше воду и мясной белок и бульонного отека скорее всего не будет. При бульонном отеке фарш откидывает воду, и она скапливается под оболочкой, при этом колбасное изделие получается сухим и крошливым.

Набивка фарша в грудинку.

В посоленной грудинке проделайте отверстие между мышечными слоями. Отверстие делайте не до конца, чтобы получился карман. Набейте с помощью колбасного шприца фарш в грудинку. Заверните грудинку в коллагеновую пленку, поместите в формовочную сетку и зафиксируйте колбасным шпагатом концы получившегося рулета.

Термообработка в духовке.

Сначала продукт отеплите. Отепление проводите при температуре 40 град. в течение 30…40 минут. Перед тем, как продукт начать варить, его нужно обязательно обсушить для создания яркой корочки. Обсушка осуществляется при температуре в духовке 65 град. до сухой поверхности продукта. После Обсушки проведите этап Варка. Варите при температуре 80 град. в присутствии пара (поместите на дно духовки емкость или поддон с водой). Варку проводите до готовности продукта, до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения температуры внутри колбасных изделий используйте термометр с щупом. После варки рулета можно его можно подкоптить. Дым лучше ложится на еще горячий продукт. Поверхность горячего продукта быстро обсохнет (этап Обсушки еще раз) и вы получите отличный ровный цвет при копчении. Коптить лучше с помощью лабиринтного дымогенератора до 2 часов.