Культура белой плесени Geotrichum Candidum D представляет собой закваску, разработанную специально для использования при производстве сыров с белой плесенью, таких как Камамбер, Бри, Реблошон и другие слизевые сыры. В состав данной закваски входит специально отобранный штамм плесени Geotrichum Candidum, который обеспечивает равномерную и контролируемую обработку поверхности сыров. Рост плесени создает нейтральную кислотность на поверхности сыра и способствует развитию слизевых бактерий. Кроме того, данная культура способствует развитию характерного сливочного аромата, что является важной особенностью данных сыров.
Каждый флакон культуры содержит не менее 0,1 г чистой культуры, что достаточно для внесения на 10 литров молока.
Цвет порошка варьируется от молочного до кремового.
Норма расхода культуры определяется двумя способами:
- Прямое внесение в молоко: Рекомендуется добавление 1 флакона культуры на 10 литров молока.
- Нанесение на поверхность: Для этого необходимо растворить содержимое флакона в 25-50 мл воды, при соблюдении стерильных условий, и равномерно распылить на уже готовые сыры после посолки перед укладкой на созревание.
Для прямого внесения в молоко рекомендуется развести порошок в небольшом количестве молока или воды при соблюдении стерильных условий. Полученный раствор добавляется в общий объем подготовленного молока вместе с бактериальной закваской перед внесением сычужного фермента.
Для нанесения на поверхность сыра порошок необходимо развести в воде, при соблюдении стерильных условий, и оставить на 30 минут, периодически помешивая. Затем полученный раствор равномерно распыляется по всей поверхности сырной головки.
Культура имеет среднюю липолитическую активность, что способствует развитию жирного профиля и характерного сливочного аромата в готовом сыре. Протеолитическая активность также является средней, что влияет на текстуру сыра и образование слизи на поверхности. Культура обладает средней степенью солеустойчивости.
Состав закваски включает чистую культуру Geotrichum Candidum, а также вспомогательные вещества, необходимые для обеспечения стабильности и длительного хранения.
Оптимальная температура для роста культуры составляет от +12°C до +25°C.