хобби-магазин
Культура плесени Corynebacterium casei представляет собой закваску, предназначенную для использования при производстве сыров с мытой коркой. В состав данной закваски входит специально отобранный штамм Corynebacterium casei, который, в сочетании с другими поверхностными культурами, обеспечивает равномерную и контролируемую обработку поверхности прессованных и мягких сыров с оранжевой коркой. Рост бактерий способствует быстрому формированию корки, предотвращает развитие нежелательной микрофлоры и активно участвует в процессе ароматообразования.
Corynebacterium casei является одним из наиболее типичных видов бактерий, которые встречаются на сырах с мытой коркой, таких как Ливаро, Реблошон, Мюнстер.
Культура Corynebacterium casei чувствительна к кислотности, поэтому перед применением необходима подготовка поверхности сыра с помощью нейтрализации с использованием дрожжей.
Для достижения оптимальных результатов культура Corynebacterium casei работает в сочетании с Lyofast DH 1.
Важно отметить, что в зависимости от выбранного штамма данная культура может оказывать различное влияние на аромат готового продукта.
Характеристики культуры включают высокую липолитическую и протеолитическую активность, а также высокую скорость роста. Она влияет на текстуру сыра, изменяет рельеф поверхности и внешний вид корки. Культура также обладает устойчивостью к соли.
Каждый пакет культуры предназначен для приготовления 30 литров раствора.
Для применения закваски необходимо растворить содержимое в воде, рассоле, вине, пиве, сидре и выдержать в течение 30 минут, периодически перемешивая, до полного растворения. Поверхность сыра рекомендуется регулярно обрабатывать в соответствии с рецептом для конкретного сыра.
Готовый раствор следует хранить в холодильнике не более суток.
Состав закваски включает лиофилизированную культуру Corynebacterium casei.
