Стартовые культуры для созревания стейков - 50 гр

Стартовые культуры для созревания мяса - это микроорганизмы, которые используют при производстве мясных продуктов, таких как колбасы, ветчина и салами. Эти культуры обычно содержат бактерии молочнокислых и гетероферментативных видов, которые помогают контролировать процесс брожения и ферментации во время созревания мяса.

Стартовые культуры добавляются в мясную смесь или на поверхность мяса перед созреванием. Они способствуют развитию желаемого аромата, вкуса и текстуры мяса за счет снижения рН и создания благоприятной среды для различных микроорганизмов.

Выбор стартовых культур зависит от типа мяса и желаемого конечного продукта. Например, для производства ветчины используются другие культуры, чем для производства салями.

Стартовая культура для созревания стейков и сырокопченых мясных продуктов предназначена для использования при приготовлении мясных блюд, особенно стейков, с целью подавления патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes в процессе хранения и созревания.

Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus и Pediococcus acidilactici, которые обладают высокой устойчивостью к соли и способствуют стабильности цвета, формированию исключительных вкусо-ароматических свойств мясных продуктов. Она также предотвращает развитие патогенных микроорганизмов класса Listeria monocytogenes, обеспечивая безопасность и качество продукта.

Эта стартовая культура рекомендуется использовать для всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья, включая цельномышечные сырокопченые ветчины. Ее можно применять по технологии Рапид (с подваром), что делает ее универсальным средством для производства сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов.

Для использования стартовой культуры необходимо обсыпать, натереть или опрыскать раствором куски мяса для стейков, после чего упаковать их вакуумной упаковкой, например, в Чудопакет. Затем стейки следует поместить в холодильник при температуре +2...+3 градуса Цельсия на 14-28 суток для процесса созревания.

Важно обратить особое внимание на чистоту рук, разделочных досок и режущего инструмента. Рекомендуется тщательно промыть мясо, особенно если оно было приобретено не в вакуумной упаковке, чтобы предотвратить размножение молочнокислых штаммов с грязных рук. Стартовая культура помогает подавить рост патогенной микрофлоры, но не оказывает воздействия на молочнокислые штаммы, поэтому обеспечение чистоты и гигиены важно для предотвращения кислования мяса.