Рецепт: Окорок Тамбовский по-деревенски (окорок варено-копченый)

Из расчёта на 1 кг мяса:
- 15г смеси Рассол для шприцевания + 10г Нитритной соли
- 100мл воды

Технология

Посол

Посредством 100мл воды в каждый 1кг мяса нужно внести 15г Рассола для шприцевания и 10г Нитритной соли.
Именно в этом рецепте я использую не Поваренную соль и не смесь солей Поваренной и Нитритной 50/50, а не 100% Нитритную, потому что моя задача была в том, чтобы просолить этот большой кусок мяса на всю глубину быстро за 12-14 часов.
У кого есть время, могут уменьшить количество Нитритной соли, заменив ее на Поваренную, но имейте ввиду, что при посоле методом шприцевания более 24 часов, ваше мясо может испортиться быстрее, чем просолиться.

При шприцевании мяса рассолом, исходя из опыта, могу утверждать, что вытекает и не остается в мясе не 5% вводимого рассола. То есть не менее 5% мы потеряем из всего вводимого рассола и поэтому нам нужно сделать и ввести в мясо рассола на эти 5% больше, чтобы в куске осталось около 10%, как мы планировали в самом начале. Поэтому на весах взвешиваем мясо и рассчитываем не 100мл рассола на каждый 1кг мяса, а 150мл. Из них около 50мл мы потеряем, а около 100 мл останется в мясе.

Учитывая, что окорок имеет вес 4…9 кг, подбирайте весы, способные этот вес зафиксировать, многие кухонные весы работают только до 5-6кг. Рассол с учетом вытекшего, как написано выше, рассчитываем, как 15% от веса мяса. На этот вес рассола рассчитываем сухие ингредиенты – сухой Рассол для шприцевания (15г/кг мяса) и в данном случае чистую Нитритную соль, без смешивания с Поваренной (10г/кг мяса).

Рецепт 1л рассола (1 литра хватит на 6,67кг мяса, из расчета 150мл рассола на 1кг мяса):
- вода холодная 1л
- 250г посолочной смеси, состоящей из:
150г Рассола для шприцевания и 100г Нитритной соли. Сухие компоненты растворите в холодной воде и дождитесь оседания пены, вы получите коричневую прозрачную жидкость цвета пива.

Сколько нужно рассола?

Взвесьте окорок. Получившийся вес умножьте на 15%. Эта цифра и будет весом рассола, который должен оказаться в этом куске мяса, но не весь, лишний рассол стечет из дырок от шприца, эту потерю мы заложили (читайте выше).

Как приготовить рассол, читайте выше.

Взвесьте нужное количество рассола, нашприцуйте им кусок и залейте остаток в емкость для посола. Посол проводите в холодильнике при температуре не выше +4 град. и не менее 12, но не дольше 24 часов.

Удобно проводить посол в вакуумном пакете. Если у вас нет пакета такого размера, обратите внимание на вакуумные пакеты для упаковки одежды, они тоже вакуумируются и имеют очень удобный клапан. После посола обвяжите окорок шпагатом, сделайте петли, либо натяните формовочную сетку. Можно снова завакуумировать или обмотать стрейч-плёнкой перед тем, как направить на варку.

Полное видео рецепа, на YouTube канале ЕМКОЛБАСКИ
Ссылка: https://youtu.be/fF0qEZfnWpQ?si=7sdwhOY6oMfk3sA9