хобби-магазин
Лизоцим для сыроделия является натуральным ферментом, полученным из белка куриного яйца. Его основная функция в сыроделии состоит в подавлении роста спорообразующих бактерий в сыре. Лизоцим не активен против дрожжей и грибов.
Применение лизоцима в сыроделии направлено на предотвращение поздних пороков созревающих сыров, вызванных маслянокислыми бактериями рода Clostridia. Эти пороки могут привести к нежелательному вспучиванию сыра, появлению неприятных запахов и привкуса.
Лизоцим добавляется в охлажденное пастеризованное молоко перед внесением молокосвертывающего фермента. Рекомендуется тщательно растворить фермент в чистой воде без хлора в соотношении 1:10 перед его внесением в молоко.
Норма внесения лизоцима составляет 1 г пакет на 40 л молока.
Одним из преимуществ использования лизоцима в сыроделии является то, что он не влияет на вкус и запах сыра в процессе его созревания. Также он не оказывает влияния на развитие закваски, что важно для поддержания желаемых характеристик сыра. Кроме того, лизоцим эффективен при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и использовании пропионовокислых бактерий, так как не угнетает их развитие.
Состав лизоцима включает лизоцима гидрохлорид.
