Закваска для сыра Debaryomyces hansenii R представляет собой культуру дрожжей, широко применяемую в различных технологиях сыроварения. Они выполняют роль дополнительной закваски и участвуют в процессе раскисления творожного зерна путем использования лактозы и молочной кислоты, что приводит к снижению pH до нейтрального уровня. Эта ферментативная активность дрожжей Debaryomyces hansenii R способствует предотвращению развития горечи и придает сыру свежий ароматный вкус.
Культура Debaryomyces hansenii R применяется для производства мягких сыров, включая козьи сыры.
Они обладают рядом преимуществ:
- Повышают pH в сырной массе.
- Защищают от развития посторонней микрофлоры.
- Улучшают вкус мягкого сыра.
- Придают сильный фруктовый аромат.
В каждом флаконе содержится не менее 0,1 г чистой культуры, достаточное количество для использования при приготовлении 15 литров молока.
Цвет порошка варьируется от молочного до кремового оттенка.
Норма расхода закваски:
- Прямое внесение в молоко: 1 флакон на 15 литров молока.
- Нанесение на поверхность: содержимое флакона растворяется в 25-50 мл воды и брызгается на уже готовые сыры после посолки перед укладкой на созревание.
Применение закваски следует проводить по следующим рекомендациям:
- Для прямого внесения в молоко: разведите порошок в небольшом количестве молока или воды при соблюдении стерильных условий. Добавьте полученный раствор в общий объем подготовленного молока вместе с бактериальной закваской перед добавлением сычужного фермента.
- Для распыления по поверхности: разведите порошок в воде при соблюдении стерильных условий, оставьте на 30 минут, периодически помешивая, затем распылите по всей поверхности сырной головки.
Состав закваски включает дрожжи Debaryomyces hansenii и вспомогательные вещества.