Рецепт: Филеечка сырокопченая

Сырье

Филей свинной – 1 кг

Ингредиенты

• Нитритная соль: 25 гр
• Стартовые культуры T-SP: 0,5 гр
• Моносахара: 5 гр

Оборудование и расходники

• Пакеты для посола
• Запайщик
• Термометр / Гигрометр
• Крючки или Шпагат для подвешивания мяса
• Дымогенератор холодного копчения
• Щепа для копчения
• Шкаф длякопчения
• Климатическая камера (По возможности)

Технология

1.  Смешать в сухом виде Нитритную соль и Стартовые культуры T-SP с Моносахарами
2. Равномерно обсыпать куски мяса с получившейся смесью
3. Упаковать мясо в пакет и запаять его
4. Посол
   
   1. На первые сутки поместить мясо в теплое место при t = +22 ... +25 град
   
   2. Затем поместить в холодильник на 4 - 5 суток, при t = +4 ... +6 град
   
   * Данный расчет приведен для кусков весом не более 1 кг.
   При увеличении кусков на каждые 0,5 кг. нужно увеличивать время просаливания на 2 дня.
5. Копчение
   
   По истечении 5 суток просола, направить мясо на первое санитарное копчение при t = +22 ... +35 град. на 5 - 6 часов
6. Вяление
   
   Вялить при высокой влажности воздуха (не менее 75%) и температуре не выше +18 град, по возможности в климатической камере. 
   
   Через 5 - 8 дней вяления можно повторить холодное копчение в течении 2 - 4 часов, при t = +18 ... +25 град.
   
   Общий цикл вяления составляет 12 - 24 дня.
   
   Чем дольше продукт вялится, тем более ароматным и вкусным он станет.
   
   Продукт можно употреблять в пищу, когда он потеряет в весе 20 - 35%