Шейка и Карбонад варено-копченые в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Этапы, температура, положение заслонок.

Сырье:

Карбонад или шейка свиная 

Рассола на каждый 1 кг мяса – 150…200 мл.

Ингредиенты:

для приготовления 1 литра рассола: 1 литр воды + Рассол для шприцевания, 150 гр. + Нитритная соль, 80-100 гр.

Понадобится инъектор для шприцевания, гастроемкости для посола, термокамера ЕМКОЛБАСКИ.

Технология.

Приготовить рассол по следующей рецептуре: на 1 литр воды нужно 150 гр. сухого «Рассола для шприцевания» и 100 гр. Нитритной соли. Охлажденное мясо взвесить и отмерить на каждый 1 кг мяса 150-200 мл. рассола. Его нужно равномерно ввести внутрь куска. Чем равномернее и чаще будете вводить иглу с рассолом, тем лучше просолится кусок по всей толщине. Предпочтительно выбирать инъектор с тонкой иглой, так вы избежите разрывов на срезе в готовом продукте. Просаливаться мясо должно в течение 12 часов (минимум 10 часов) при температуре +2…+4 град. В процессе посола можно отмассировать мясо. Щуп с датчиком температуры нужно воткнуть в самый толстый кусок мяса по центру. При навешивании мяса в термокамеру соблюдайте расстояние между кусками не менее 5 см. Это важно для равномерного обдува мяса во время термообработки. Воду в парогенератор наливайте так, чтобы сам парогенератор был полностью закрыт (примерно 1 литр). Термообрабатываться при загрузке камеры на 75…80 % продукт будет примерно 8-10 часов (этот пример времени термообработки приведен для шейки толщиной 10…12 см. Продукт толщиной 3…4 см. пройдет все этапы за 2,5…3,5 часа).

Терморежимы:

в камере ЕМКОЛБАСКИ: Внимание, термокамеры ЕМКОЛБАСКИ представлены в двух модификациях – камера с полуавтоматическим управлением процессом термообработки и камера с ручным управлением.

1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ.

ОТЕПЛЕНИЕ – это, по сути, ВАРКА, только при температуре 40 град. Работает парогенератор, все заслонки в термокамере закрыты. В этих условиях продукт согревается с помощью пара для того, чтобы Нитрит Натрия, находящийся в рассоле и введенный в продукт, максимально прореагировал. Этап ОТЕПЛЕНИЯ проводится до достижения температуры внутри продукта 20…25 град. Внимание! Используйте для режима ОТЕПЛЕНИЯ кнопку ВАРКА (на полуавтоматической камере).

Если камера механическая (ручная), действуйте так: -закройте все три клапана (шибера) – входной (обозначен стрелкой вниз), выходной (обозначен стрелкой вверх) и клапан подачи дыма из патрубка, ведущего к дымогенератору; - канализационный слив на этом этапе должен быть закрыт; - поставьте температуру на левом цифровом контроллере 40 град. Контроллер слева – это контроллер температуры среды. Справа контроллер температуры в продукте. По правому контроллеру ориентируйтесь на температуру внутри продукта 20…25 град. По достижении этой температуру переходите к следующему этапу.

2 Этап. ОБСУШКА.

На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка. На этом этапе открываются оба клапана (впускной и выпускной) и режим в термокамере становится проточным. Пар выбрасывается из камеры и продукт обсыхает. Проводится этот этап до тех пор, пока на продукте не образуется лаковая яркая корочка.

Для механической камеры ваш алгоритм действий должен быть следующий:

- откройте входной и выходной клапаны вверху камеры;

- клапан дымогенератора закройте;

- выставите температуру 55…60 град.;

- закончить этап Обсушки нужно как только продукт обсохнет.

3 Этап. ОБЖАРКА или КОПЧЕНИЕ.

Для запуска этапа копчения на полуавтоматической камере засыпьте щепу в дымогенератор. При переключении рычага на режим ОБЖАРКА закрывается входной (впускной) клапан, закрывается канализационный слив, при этом выходной клапан открыт и открывается клапан дымогенератора. Включается питание для работы дымогенератора. Этот алгоритм проходит в автоматическом режиме при нажатии кнопки Обжарка на полуавтоматической термокамеры.

Если камера механическая (ручная), то:

- закройте входной клапан;

- закройте слив;

- откройте выходной клапан вверху камеры;

- откройте клапан на патрубке дымогенератора;

- включите дымогенератор на панели приборов (символ с дымом).

При включении услышите, как заработал компрессор;

- засыпьте щепу;

- подожгите дымогенератор с двух сторон.

Камера переходит в режим копчения. Этап ОБЖАРКИ или КОПЧЕНИЯ проводится при 80…85 град. среды. Обжаривать (коптить) нужно в течение 18…25 минут. Время копчения зависит от вашего желания. Но имейте ввиду, что после режима ВАРКА продукт потемнеет еще на два тона.

3.1. Этап ПРОДУВКА.

Окончанием этапа Обжарки является продувка (выброс дыма из камеры). На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка и дым выбросится сам. Затем переводите переключатель на режим Варка. В ручной камере просто откройте все отверстия и выпустите дым из камеры. Выключите кнопку дымогенератора на панели.

4 этап. ВАРКА.

В режиме ВАРКА (переведите переключатель в положение Варка) все отверстия закрываются (впускное, выпускное, слив и вход дымогенератора).

Камера становится герметичной. Парогенератор включается сам и начинается варка продукта до готовности, до достижения внутри продукта 70…72 град.

На ручной камере вам нужно вручную:

- закрыть все отверстия – вход, выход, слив и подача дыма;

- выставить на левом контроллере 80 град.;

- включить кнопку парогенератора (символ пар).

В полуавтоматической камере есть кнопка «Выключение по готовности», если ее включить, то по достижении заданной температуры готовности (например, 70 град. для колбас и мясных деликатесов), камера отключится, выпустит пар, открыв обе заслонки, и перейдет в режим хранения.

В ручной термокамере по достижении заданной температуры на правом контроллере, прозвучит сигнал о готовности продукта. Откройте дверь камеры, извлеките продукт.

После термообработки нужно обязательно освободить дымогенератор от сгоревшей щепы и почистить от смолы. Обязательно слейте через канализационный слив конденсат со дна камеры. По необходимости помойте камеру с помощью специальных щелочных растворов и ополосните чистой водой. Камеру нужно мыть 1 раз в две-три варки, если они осуществляются друг за другом. Раз в месяц обязательно нужно проводить полную мойку камеры с разбором воздуховодов и снятием кожуха вентилятора. Если не уделять этому внимание, то продукты будут безнадежно испорчены дегтем и смолой, а иногда такая небрежность может привести к возгоранию смол в воздуховодах.

Температурный режим в термокамере.

1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ осуществляется при 40 град.

2 Этап. ОБСУШКА осуществляется при 50-60 град.

3 этап. ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) осуществляется при 80-85 град.

4 этап. ВАРКА осуществляется при 80-85 град.

Шейка и Карбонад варено-копченые в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ: https://www.youtube.com/watch?v=70_C_LbCBzo