Рецепт: Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени

Сырье:

Свиная лопатка и Свиная грудинка в соотношении 50/50 – 1 кг

Ингредиенты:

Рецептура Финоккьона:

- Смесь приправ «Финоккьона» (7 г) + Старты «Классика для колбас» (5 г)

Рецептура Фуэт:

- Смесь приправ «Фуэт»(7 г) + Старты «Флора Италия» (5 г) + сухое молоко 20-40 г на 1 кг фарша (в ролике Павел добавил 20 г)

Рецептура Фелино:

- Смесь приправ «Фелино» + Старты «Флора Италия» (5 г)

Остальные ингредиенты одинаковы для всех трех рецептур:

- Нитритная соль – 28 г на 1 кг мяса
Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной.
- Антиокислитель жира – 3 кг на каждый 1 кг фарша.
- Плесень – 7 г, на 7-12 кг мясного сырья рассчитан маленький пакетик.

Оболочка:

- Свиная черева 34-36 мм для Фуэта и Фелино, 
- Свиная черева 38/40 мм и баранья синюга для Финноккьона 

Технология 

Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. В этом сезоне вяления предлагаю добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см, как в ролике. И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо.

Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом.

Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами:
1. Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора. 
Раствор для опрыскивания создать так – содержимое пакетика 5 г растворить в 100 мл теплой воды. 
2. Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град. (В ролике Павел сделал именно так).
Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.
Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.
На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и "опадает", создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания.

Набивка и формовка колбас.

- Фуэт принято вязать длинными колбасками. В ролике Павел сделал перевязки, чтобы длинные колбасы не лопнули и не деформировались во время ферментации.
- Финоккоьона были связаны в ролике в баранью синюгу толстыми полукольцами.  
- Фелино были сформованы без перевязок в виде длинных колбасок.

После набивки колбасные батоны поместите в ферментационную емкость на 3-4 дня. 
За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. Традиционное изменение цвета фарша вы не увидите, потому что уже начнет расти плесень. Ориентируйтесь на упругость батонов. 
Через 5-7 дней сверху на оболочке вырастет «шубка» из белой благородной плесени.
Через 10-14 дней, когда плесень перестанет быть «бархатистой», выкинет споры и опадет, тогда можно поместить колбасу на вяление.
Для колбас в натуральной оболочке удовлетворительными будут условия – 75…85 % влажности, 6…12 град., скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек.

Готовность сыровяленой колбасы определяется потерей веса. Зафиксируйте изначальный вес контрольного батона перед началом процесса вяления и контролируйте потерю веса.
Готовой считается колбаса при потере веса от начального 35…45%.

Еще один параметр поможет вам контролировать вяление – в сутки колбаса должна терять не более 1…2% веса.

Для контроля температуры и влажности используйте термометры и гигрометры.

Хранить готовую колбасу нужно обязательно в пергаменте или специальных перфорированных пакетах, отводящих влагу и пропускающих воздух, иначе плесень погибает и начинает пахнуть аммиаком, мочевиной.

Ссылка на рецепт на канале Павла Агапкина: https://www.youtube.com/watch?v=88egYMAvNnE