Рецепт: Способы холодного копчения скумбрии и красной рыбы

Приготовление копченой рыбы является настоящим искусством, которое позволяет создать изысканное блюдо с неповторимым вкусом. В этом рецепте мы поделимся с вами процессом приготовления рыбы холодным копчением

Сырье

Рыба – 1кг

Ингредиенты

1 вариант

Рассол для шприцевания – 15гр
Поваренная соль – 20гр

2 вариант

Поваренная соль – 30гр
Сахар (по желанию) – 5-10 гр

Удобно использовать для посола вакуумные пакеты.

Оборудование

• Термокамера 
• Шкаф для копчения
• Дымогенератор
• Лабиринтный дымогенератор
• Щепа для копчения
• Вакуумный пакет
• Вакууматор
• Термометр 

Посол

Пласты красной рыбы равномерно обсыпать со всех сторон посолочной смесью.
Рыбу завакуумировать или плотно упаковать в стрейтч-пленку на 1-2 суток.
На время посола рыбу поместить в холодильник при t = +2 - +4 град.
Скумбрию лучше всего залить рассолом.
Для этого посолочную смесь нужно взять в двукратной дозировке растворить в 1 литре воды.

Обсушка

Перед подачей дыма обязательно обсушите рыбу.
Обсушивайте при 25 град. столько по времени, сколько потребуется, чтобы поверхность рыбы сухой и лаковой.
На сырой продукт подавать дым категорически нельзя! Испортите продукт! Он получится серым и с горечью.

Копчение

Копчение осуществлять при температуре 25-30 град.
Время копчения зависит от типа дымогененратора.
Эжекторным (сапоговым) дымогенератором достаточно коптить в течение 1-3 часов.
Шнековым дымогенером оптимально коптить 3-6 часов.
Лабиринтным дымогенератором оптимально коптить 3-10 часов.
Ориентируйтесь на желаемый цвет.

Рыбу холодного копчения после копчения желательно упаковать под вакуум и хранить в холодильнике при t = 0 - +2 град. в течение 1-3 месяцев.

Более подробно смотрите на YouTube канале Емколбаски - перейти